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“科研天团”让机器人炒出可口家常菜

  “食在广州,厨出凤城”,顺德厨师早已声名在外,不过,这次做菜的不是顺德人,而是顺德来的机器人。1月12日,在广州珠江新城花城汇B区,碧桂园旗下名为Foodom的机器人中餐厅正式开业,在这里,你可以看到机器人炒菜、机器人送餐,包括你看不见的中央厨房里,切配、过油、飞水、腌制等工序,也是由机器人来完成。

  近一年来,杨国强在不同场合多次表示,碧桂园正在向高科技企业转型。继建筑机器人之后,餐饮机器人的面世,可谓是他再次履诺。据说,光这家机器人餐厅背后的研发费用已超两亿元。

  “机器人炒的菜,有灵魂吗?”Foodom机器人餐厅开业首日,宾朋满座,席间津津乐道的,是机器人到底如何模拟大厨的技艺,炒出一桌美味佳肴。毕竟,炒菜不仅是动作,更需要手艺。作为机器人餐厅“背后的男人”,“科研天团”成员之一——碧桂园千玺机器人餐饮集团餐厅研究院副院长戴相录出现在开业首日,揭秘如何将这个大开的“脑洞”变成科技现实。

  “工科男”真可怕,文科生尝到美味,往往感慨于厨房和爱的重要性,而他们则在思考如何炮制一台机器来做这道美味。

  1989年出生的戴相录不缺爱,一个不经意,他就撒上一把狗粮。“爱人在这里上班,所以我跳槽过来了。两人在同一家单位,上下班方便”,说起加盟这家机器人餐饮研究院的理由,不过是平凡家庭生活的一座桥梁。

  两年前,湖南卫视一档真人秀益智节目中,毕业于清华航天航空学院的博士生戴相录跟太太夫妻档同台亮相,被传为佳话。

  厨房是夫妻俩交流的场所。太太喜欢烘焙,时不时做些蛋糕、点心、面包调剂生活,还会和一些烘焙爱好者比赛切磋。他负责家里的正餐,周末便在网上搜索教程,学一些家常菜。炖羊蝎子是他的拿手菜之一。久居顺德,他的口味变得清淡,琢磨出了自己的做菜诀窍,羊蝎子里他一般不放盐,只放些酱油调出咸味。当需要甜味的时候,他会用红枣来代替糖。

  “如果没有烹饪方面的经验,做设备研发肯定没有那么好”,戴相录颇为得意。中餐煎炒,通常是热锅凉油,刚开始研发炒菜机器人,他们很自然就想到了先加热锅。菜谱上的名词,对他来说也不是难题,焯水、过油……“五成油温,这是多少度?其实自己有感觉了,相当于150摄氏度。”

  刚开张的Foodom餐厅主打顺德菜,跟很多人一样,他从那部著名的美食纪录片里知晓顺德——《寻味顺德》。片中,通过人和菜,展现了顺德鲜明且厚重的地域文化特征和美食特征。工作之余,他也在周边游走,品尝顺德美食,双皮奶、煎鱼饼,还有各式顺德菜品。他深知顺德美食的精髓——用新鲜的食材,保留食物原本的味道。“不仅仅是由生变熟,而是要最大程度地保留食材的鲜味。”

  机器人做菜与厨师做菜有何不同?戴相录说,这些机器人的“师傅”,正是顺德的烹饪大师。传统餐饮业的菜品,容易因为厨师不同、技艺高低而出现品质不稳定、口味差异大等问题,而机器人做菜的前提,是标准化、程序化。在前期研发过程中,他们专门邀请顺德十大名厨参与菜品研制。他们将这些菜品制作的油温、下菜顺序、收汁工艺、翻炒方式与时间等要素输入电脑,从而让机器人“徒弟”“记住”师傅的技艺,并在过后将这些技艺表现出来,进行还原。

  戴相录说,他们通常会监控两个数据:时间和温度。一边是红外热像仪,监控全场温度,一边是摄像机,记录大致动作。然后将不同时间的温度进行标准化,录入机器,进行还原。“中国人烹饪讲究火候,其实就是时间和温度”,讨论已久的中餐标准化难题,在这家餐厅,被他们变成了现实。他们甚至买来一个日本电饭煲来研究,为什么这种电饭煲煮的米饭好吃,发现关键点正是在于温度时间曲线,升温速率与米的匹配,决定了米饭的口感。

  为了给厨师们研发出合格的“徒弟”,他们相继完成了三代机器人。第一代,他们采用的是集成的做法,用机械臂模拟厨师炒菜,然后将市面上炒菜的锅端给机器人使用,但效果并不如意,他们决定自主研发;第二代,机器人有了属于自己的锅,但成品菜并没有厨师出品的香味;如今,Foodom餐厅使用的是第三代炒菜机器人,它们的锅体积小了50%,菜的出品也更接近大厨手艺了。

  在Foodom餐厅,家常菜炒菜心得到顾客交口称赞。戴相录说,起初让机器人学习做这道菜时颇有波折。因为在炒菜心时需要加入芡汁,而芡汁经过冷链运输,很容易凝固,在需要时无法从调料盒里倒出。最终,他们改变了调料盒的样式和大小,解决了这个问题。

  炒豆芽菜则是机器人“徒弟”学习的难点。因为芽头和芽身熟的时间不一样,在一些餐厅,通常采用的做法是去掉芽头,于是就有了“银芽炒肉”这道菜。考虑到去掉芽头会增加菜的成本,且芽头是豆芽菜最有营养的部分,也会造成浪费,他们尝试从研发上调节,保证了这道菜的出品。

  而目前,机器人“徒弟”仍旧无法实现摆盘。在第二代机器人阶段,他们采用的方法是将菜传到后厨,由人工进行调整,但到第三代时取消了这个做法。从后厨到前厅,如果还有时间停留,会影响到菜的口感,“你哪怕晚一分钟晚一秒钟到达消费者的餐桌上,味道都会变化。”

  炒菜只是戴相录和他的同事研究的其中一项。在碧桂园旗下千玺机器人餐饮集团,“科研天团”们对中餐、快餐、煲仔饭、粉面设备等均有研究,仅在餐饮机器人领域就提交了300多项专利申请。

  机器人都能做菜了,厨师会否担心”饭碗“被抢?世界中餐名厨交流协会理事、中国烹饪大师林潮带轻松一笑,“不担心,我们还可以教机器人呢”。

  作为餐饮机器人的“始作俑者”之一,戴相录对自己做的事情甘之如饴。他说,科技的每一次进步,都是让人的生活变得更加美好,“我们享受这些科学成果,它可以让我们的生活更方便,那么它代表的就是先进生产力。如果我们制造业的效率很高,能提高整体社会的效率,我们上班的时间就变少了,说不定以后可以上4天班休3天呢。”

  他觉得,当下科技应该替代人做一些辛苦、劳累的工作,厨师的工作环境不理想,高温、高湿,油烟比较大,可以让设备来承担这种环境下的工作,而厨师则能利用机器人进行菜品开发。

  碧桂园集团助理总裁、千玺机器人餐厅集团总经理邱咪谈到未来前景时表示,他们计划两年内在全国开设超千家的直营店,目前已在长沙、北京、上海等地布局,也将进军欧美海外市场。此外,家庭版的餐饮机器人也将很快进入量产阶段。“工科男”不谈蓝图,戴相录说,自己的下一步目标,是把设备做得更稳定、更易用,“把这些做好了,就为我们将来在更多的地方,开发更多的产品奠定好基础。”

  “将来肯定是要致力于把这个餐厅开到全世界,让海外游子也能吃到地道的中国菜,让人们用更低的成本,享受到更高级的服务。”末了,他补充道。

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